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黑木耳、毛木耳、地耳各有千秋

发布时间:2020年03月28日 08:50  浏览次数:

凉拌木耳是一道家常菜,但市场上“木耳”的种类很丰富,黑木耳、毛木耳、地耳都是常见的菜,这些菜究竟有什么不同呢?

黑木耳(Auricularia auricula),又名细木耳、光木耳、云耳等,主要分布于我国和日本,我国大部分是东北木耳和秦岭木耳,黑木耳也是我国传统出口农产品之一,目前在全国各地均有栽培。黑木耳子实体呈耳状、叶状或杯状,以侧生的短柄或狭细的附着部固着于栽培基质上;色泽黑褐,质地柔嫩呈胶质状,薄而有弹性,干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质;味道鲜美,可素可荤,营养丰富。黑木耳味甘,性平,具有很多药用功效:能益气强身,并可防治缺铁性贫血,亦可养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,还能够疏通肠胃,润滑肠道,同时对高血压患者也有一定帮助。

黑木耳照片

毛木耳(Auricularia polytricha),又名构耳、粗木耳、黄背木耳、白背木耳等;生于热带、亚热带地区,在温暖、潮湿季节丛生于枯枝、枯干上。与黑木耳相比,耳片更大、厚、质地粗韧,背后长满茸毛,硬脆耐嚼,且抗逆性强,易栽培,产量高。毛木耳营养成分与黑木耳相似,具有清肺益气、止痛活血的功效。我所食用菌研究室研究表明,毛木耳还有辅助降血脂功效;毛木耳粗纤维含量较高,这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用;耳背的茸毛中含有丰富的多糖类抗肿瘤物质。毛木耳脆爽可口,似海蜇皮,可以凉拌、清炒、爆汤,深受消费者的喜爱。

毛木耳照片

地耳(Nostoc commune)为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米的藻体,又名地木耳、地见皮、地踏菜、地皮菜、地钱、岩衣等,不属于食用菌。地耳是发菜的伴生物,与发菜并称为“姊妹菜”,暗橄榄色或茶褐色,藻丝卷曲、厚而有层次,因生长在地上,形、色皆似木耳而得名。地耳富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、铁、钙等矿物质,是缺钙症和缺铁症的补充食物;但总体营养价值比木耳差,味道不如木耳纯正,似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之软,但比粉皮更脆,润而不滞,滑而不腻,有一种特有的爽适感。地耳食用方法很多,可炒食、凉拌、溜、烩、作羹等。

地耳照片

日常生活中,老百姓无法区分三种耳,经常造成混淆。因黑木耳价格较高,很多商贩用地耳和毛木耳冒充黑木耳销售。购买时,要遵循“捏、尝、泡”原则,好木耳水分含量少,用手捏容易碎;有清香味道;用水浸泡后,不会掉色。另外,黑木耳、毛木耳和地耳,在形状、质地、颜色、口感及做法上也有所不同。从软硬度看,由软到硬依次为地耳、黑木耳、毛木耳;从薄厚看,地耳、黑木耳、毛木耳越来越厚;从颜色看,地耳、毛木耳、黑木耳越来越深。黑木耳泡发后用水焯一下,质地嫩滑、粘糯,口感好,可用蒜泥、辣椒凉拌,是很好的凉菜;毛木耳泡发后切成细丝,用水焯一下,再加工相关菜肴入口较好;黑木耳和毛木耳均适合心脑血管疾病、结石症患者及缺铁的人食用。地耳泡发后可加工许多菜肴,其性味寒淡,具有清热明目、益气、利肠道等功效。

三种耳挑选时共性注意事项:一看,从外观形状、颜色判断归类;二感,感觉干爽不干爽;三嗅,有无霉味或异味;四掂,掂掂轻重,有无压手感,鉴别有无掺假;五舔,有无苦、涩、甜、黏等感觉,判断是否添加其他物质而增重。三种耳烹调时,吃多少泡发多少,泡发时间不宜过长,尤其夏季要关注泡发时间,以防止细菌等有害微生物滋生变质无法食用。

(稿件来源:植环所食用菌研究室

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